Fermentace - pro zlepšení stravitelnosti

Fermentace se při produkci potravin využívá jako proces, který omezuje škodlivost některých složek v potravinách. Jedná se o kvašení /4/ pomocí poměrně širokého spektra různých metod - využívají se ušlechtilé plísně, laktobacily (například u jogurtů), a další. Přínosy: Předem ještě upozorním, že ne každé kvašení je vítané - za správných podmínek zkvasí skoro cokoli, a výsledkem takového neusměrněného procesu bude obvykle průjem či jiné nepříjemné střevní potíže. Kváskový chléb: je vyráběn z žitné mouky, případně s až 80% přídavkem mouky pšeničné /6/. Žitná mouka pomocí droždí kyne špatně a chléb je mazlavější - díky kvásku k těmto nevítaným výsledkům ale nedochází. Použití kvásku je tradiční - dříve to dokonce byl jediný způsob používaný pro kynutí těsta na chleba. Výhodou, kromě tohoto zlepšení struktury těsta, je hlavně prodloužení trvanlivosti a lepší chuť. Nevýhodou je vyšší větší náročnost přípavy žitného kvásku /5/. Fermentované fazole a soja: Jak už bylo uvedeno v článku o hydrolýze bílkovin, sojový protein způsobuje mnoha lidem problémy s alergií. Tomu lze zabránit hydrolýzou, podobně však působí i fermentace /1/. Díky působení bakterie laktobacilus plantarum se alergenicita snížila o více než 95%, zároveň se podstatně zvýšila stravitelnost. Podobně jako u soji lze podstatně zvýšit stravitelnost i u fazolí /3/ - jednak díky už uvedenému laktobacilus plantarum, dále pak podobně působil také laktobacilus casei. Po následném povaření už fazole ani nenadýmaly, a stravitelnost byla opět výrazně lepší než u nefermentovaných, jen uvařených. Tradičně se pak fermentují i další sojové produkty - známý je například tempeh /2/. Fermentace mléka: vzniká jím všeobecně známý a používaný jogurt nebo kefír. Působí zde například bakterie laktobacilus bulgaricus, acidofilus či streptokokus thermophilus. Po technické stránce se opět jedná o částečnou hydrolýzu (natrávení). Nutno doplnit, že při procesu kvašení mléka dochází jen k mírnému rozkladu bílkovin, naopak zásadní - a zdraví významně prospěšnou - je rozklad laktózy (mléčného cukru) /7, 8/. Jogurt se pak, na rozdíl od mléka, řadí k probiotikům - potravinám zlepšujícím trávení /9/. Je důležitý obzvláště po léčbě antibiotiky. Ušlechtilé salámy: sem patří zejména salámy uherského typu. Fermentační proces je v zásadě zcela identický jako při přípravě jogurtu, což je jistě překvapivé. Takovýto salám se vyznačuje dlouhou trvanlivostí /9/, minimálním obsahem vody (a následně vysokým obsahem bílkovin a tuku) a výraznou chutí. Závěrem: Jak už bylo řečeno, ne každá fermentace je vyhledávaná a zdravá. Na závěr uvádím příklad lihu - vzniká kvašením ovoce (tradičně, dnes se používají hlavně brambory, cukrovka, obilí či melasa), výsledkem je produkt sice trvanlivý, ovšem jeho zdravotní přínos nalezneme leda při použití jako dezinfekce, možná i jako rozpouštědla. U mnoha potravin, naočkovaných specifickými mikroorganismy a za příhodných podmínek, lze očekávat velmi příznivý vliv oproti původní surovině - jednak obvykle lepší stravitelnost, menší riziko alergie a také lepší trvanlivost. Nahrazení mléka za jogurt často vede ke znatelnému zlepšení zdraví, podobně může u někoho působit i nahrazení pšeničného chleba žitným kváskovým. Chuť fermentovaných produktů může být zpočátku nezvyklá (kyselejší), ale s ohledem na vlastní zdraví doporučuji tyto alternativy vyzkoušet. Na druhou stranu odrazujícím aspektem může být cena, která je například u tempehu (fermentované sojové boby) bezmála astronomická. Zdroje: /1/ http://www.osel.cz/index.php?clanek=3397 /2/ http://dadala.hyperlinx.cz/soja/sojr0009.html /3/ http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=150&ch=13&typ=1&val=47001 /4/ http://cs.wikipedia.org/wiki/Kva%C5%A1en%C3%AD /5/ http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?id=navody:navody /6/ http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?id=clanky:funkce_kvasku /7/ http://jaknato.webpark.cz/html/Jogurt.html /8/ Lidové noviny /9/ Pacient.cz